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2011年6月12日 (日)

素材の力を越える京都の底力「割烹やました」

素材の力を越える京都の底力「割烹やました」
京都のちょっと大人な界隈、木屋町二条下ルにのれんを掲げる「割烹やました」。
カウンターの向こうには、おいしいものつくりまっせ顔のご主人と、板さん4人がずらり。
美しい手捌きで料理が出来上がる様子もごちそうです。
写真を撮ることもできず、見とれてしまった次第lovely

座ると出てくる吸い物は淡い塩味で、まるで茶席の待ち合いで出てくる香煎のごとし。
「さ、食べるでぇ」な気分が盛り上がります。
八寸風の突き出しは、「うひょおheart02これで日本酒2合はいけちゃう」な感じ。
こうなると食いしん坊スイッチ、ON!
ぐっと前のめりになってお願いしたお造りは、鳥貝と鱧。
鳥貝は鳥取から。
春に食べる七尾のに比べて
切れ味は少ないけど、その分甘味があります。
鱧はこちらの食べる頃合いを見計らいながら、目の前でほれぼれするような骨切りをし、炭火で焼き霜に。
しょうがを溶いた二杯酢でいただくと、皮の香りに身の甘味。こんなおいしい鱧初めてやわ

そこからはターボ全開!いい塩梅の鮎の塩焼きに
思わずだしを飲み干してしまった炊き合わせ
厚さ1cmはあろうかという、ふわっふわに焼き上げた天然鰻
かたまり肉を見て衝動的に頼んでしまった米沢牛のたたき
そして脂のりと酢加減が素晴らしい鯖寿司…と。
うーん、すごいshine

しかし!鳥貝も鱧も鮎も鮎も牛も…どれも京都産ではないんですね。
だけど、それぞれの産地で食べたとき、この味が楽しめるのか?といえば、残念ながらNOだと思ったわけです。

「ええもん見分けて、おいしく食べさせる」
シンプルだけど、これが料理の真髄。
京都屈指の割烹の料理を前にしたら、
「これ、地元の〇〇です」をありがたがることが、ちょっと「?」に思えてしまいました。
地元の食材を使うのは、確かにいいことだけど
だからといって、それが「=おいしい」とは限らないよね、と。
最近頭の中でもやもやしていたことに、一筋の明かりを見せてくれた、「やました」の冴えた料理。
また食べに行こpigどんな理論より、おいしいものの説得力!だわ、やっぱりgood

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